Vyškeřák, říjen - prosinec 2002  "Rozhovor s Jiřím Bublíkem" 

ROZHOVOR
s panem Jiřím Bublíkem,
jednatelem firmy Pálenice Bublík, spol. s r.o.

        Níže uvedený rozhovor s jednatelem Pálenice Bublík panem Jiřím Bublíkem natočil vydavatel a šéfredaktor valašského humoristického časopisu VYŠKEŘÁK Jiří Krupa v úterý 24. září roku 2002 přímo v prostorách pálenice. Pan Jiří Bublík se tak stal v pořadí již osmadvacátým členem „Klubu přátel Vyškeřáka“, sdružujícího významné osobnosti, které jsou rodem či srdcem neodmyslitelně spjaty s Valašskem.
      Na požádání vedení firmy byl rozhovor poskytnut pro potřeby webových stránek firmy Pálenice Bublík, spol. s r.o. Přinášíme vám ho tak, jak byl otištěn ve Vyškeřáku č. 10, 11 a 12/2002.
      Pozn.: Bližší informace o VYŠKEŘÁKu, nejstarším humoristickém časopise na území bývalého Rakousko-Uherska (vychází od roku 1902) najdete na www.vyskerak.cz .

* * *

„Ráno ,púlku’, večer ,púlku’… Je to lék!“
aneb
„To byl med už na stromě - a teklo to jak divé…“

      Celé to vlastně začalo tak, jak většinou začínají vznikat všechny věci, které za něco stojí - problémem. To bylo v okamžiku, kdy jsem se dozvěděl, že původně plánovaný termín v pořadí již 8.setkání kreslířů Vyškeřáka je v místě konání již obsazen jinou, neodvolatelnou akcí, a tudíž musel onen termín posunout o čtrnáct dní dopředu. (Tímto se zároveň oficiálně omlouvám všem, kterým jsem slíbil, že je o setkání budu informovat s předstihem; snad si alespoň někteří z vás otevřeli naše webové stránky a dozvěděli se to včas…) Najednou jsem měl o starost víc: Jak narychlo sehnat „valašský penicilín“, kterým pravidelně hostím účastníky onoho setkání…? Ale jak se říká: Když je nouze nejvyšší, pomoc Boží nejbližší. V té době jsem shodou okolností zároveň uvažoval nad tím, kdo bude tím dalším členem našeho „Klubu přátel Vyškeřáka“, sdružujícího osobnosti, které jsou „rodem či srdcem“ spjaty s Valašskem; osobností, které Vyškeřáku poskytly rozhovor…
     
Až jsem potkal učitele, který se v rámci výuky chemie chystal zajít se svými studenty do pálenice, aby jim názorně předvedl princip technologického pochodu zvaného destilace…
     
A bylo jasno. Pan Ladislav Bublík, spolumajitel vyhlášené Pálenice Bublík, jež letos slaví 65.výročí od svého založení, mne sice odkázal na svého bratra Jiřího („Je na ty řeči lepší než já…“), nicméně jsme se zhruba v polovině září sešli všichni, abychom si popovídali o tématu v této době navýsost aktuálním - o pálení „tej najlepší, pravej valaskej“. I s panem Jiřím Bublíkem, jednatelem, jsme pak všichni jaksi plynule přecházeli z řeči téměř spisovné do valašského dialektu…

    
Oba bratři Bublíkové nám věnovali (kromě jiného) téměř dvě hodiny svého drahocenného času. Záznam toho, co bude zcela jistě přínosem i pro „nevalachy“, vám nyní přinášíme…

 

      Vidím, že je tu pěkně rušno…
     
Sezóna letos začala o měsíc dřív. Jedeme ve dne v noci, čtyřiadvacet hodin denně, a střídáme se na směny.
     
Řeknete nám něco o historii vaší pálenice?
     
V roce 1937 dostal náš otec Josef Bublík povolení na stavbu pálenice. Rozjel výrobu a pokračoval nepřetržitě až do roku 1951. Potom mu byla firma znárodněna. Za to, že neodporoval, mohl ve své vlastní znárodněné firmě dělat vedoucího až do důchodu. Od toho roku 1951 palírnu převzaly Slovácké lihovary Uherské Hradiště, potom byla převedena pod Severomoravské lihovary a předávaly si ji mezi sebou Seliko Kojetín a Olomouc. V roce 1991 jsme požádali o vrácení. Samozřejmě nám řekli „My jsme vám nic nevzali; nic vám vracet nebudeme“. Vrátili nám ji až v rámci mimosoudních rehabilitací… Už v roce 1990, když jsem přišel na okres, že chcu pálenicu zpátky, mi řekli - „Blázníte? Dyť to je státní monopol - to nemožete dělat sám!“ Na pálení gořalky, stejně tak jako na výrobu tabáku, měl monopol stát už za Rakouska, za Císaře Pána. Já jsem jim na to povídal - „A vy si myslíte, že tady bude pálit prezident? Nebo kdo je ten stát? Kdo tu teda vlastně bude pálit…?“ Takže jsem  narazil. Pak jsem za půl roku zjistil, že komusi jinému pálenici vrátili - tam měli na okrese chytřejší lidi. Tak jsme tam zašli znovu… Když jsme pak v tom jednadevadesátém žádali ředitele Selika v Kojetíně, aby nám vrátil vybavení pálenice, řekl nám, že se vyměnilo a že by nám ho vrátili, jenom pokud by se našlo. Ale vzhledem k tomu, že zmizelo a nedohledalo se, jsme si toto, staré asi 30 let, v účetní hodnotě zhruba 160 000 korun, museli odkoupit. A ještě byli tak „solidní“, že za to, že čtyřicet let užívali náš majetek, nám to prodali za půl milionu… Museli jsme si na to vzít úvěr a několik let se s tím potýkat…
     
A historie „novodobá“? Kolik majitelů má pálenice dnes?
     
V tom roce 1991, kdy nám ji vrátili, jsme byli majitelé dva - já a bratr Laďa. O vrácení firmy jsme požádali společně, protože budovu jsme společně dostali od otce. Pak jsme ale zjistili, že v případě nějaké rodinné „havárie“ by mohl nastat problém. Já jsem invalidní důchodce, mám pět by-passů na srdci, brácha je cukrovkář… Aby nevznikly nějaké starosti s vyplácením podílů mezi našimi dětmi v případě úmrtí některého z nás (protože firma se nedědí; dědí se majetek), jsou už dnes spolumajiteli firmy i ony. Jsme „s.r.o.-čko“ a na rozdíl od mnoha „s.r.o.-ček“ se snažíme firmu rozvíjet; budovat a ne tunelovat…
     
Kolik podobných pálenic je na Valašsku, a kolik je větších?
     
V době, kdy výrobu gořalek ovládalo Seliko, bylo v SM kraji 22 pálenic. Od té doby jich hodně přibylo - v Poličné, ve Veřovicích, Štramberku, u Potštátu… Největší co do objemu výroby je tradičně Lipová - tam jedou jak čerti, protože pálí parou; co my vaříme hodinu a půl, oni mají hotové za pětačtyřicet minut. A nám nadávají, že pálíme rychle…! Potom jsme co do výroby bývali největší my, Kelč, Rožnov… Pálenice přibyla i na Vsetíně, v Hovězí… tu máme v nájmu my.  
     
Zdá se mi, že o ohřevu kotlů parou mluvíte s despektem. Jaký je rozdíl mezi oběma technologiemi?

     
Těžko to srovnávat, ale říká se - všechno chce své. Pára dosahuje vyšších teplot a tím pádem stačí kratší čas pálení. Ale kdybyste třeba skotskou whisky pálil parou, nikdy to skotská whisky nebude; ten kotel a kvas potřebuje přímý styk s ohněm. Otec vždycky tvrdil, že slivovice z Lipové je „měkká“; že nemá ten správný říz. To samé nám potvrdil i docent Melzoch z VŠCHT v Praze. Hodně záleží na umění destilatérů, ale přímý styk s ohněm je potřebný. Kvas se samozřejmě nesmí připálit; my ho proto mícháme.
     
Vezměme technologický postup výroby „tej pravej valaskej“ od začátku. Trnky sú na stromě…
     
Někteří lidé posbírají všecko, co ze stromů spadne. Mnohdy i ty modrozelené trnky, první zaschlé, co padají; ty nejsou na nic. Nemají cukru, jsou tvrdé jak kameň, vlastně nezkvasí… Naplní to kotel a nic z toho nevyteče… Potom jsou ti, kteří „předtřepávají“, a to, co spadne, seberou a dávají kvas dohromady po trochách - což není ideální. Bylo by, kdyby měl někdo aspoň dvacet stromů, co tři dny je obešel a naplnil celou bečku. Ale jestliže naplní kýbl a dá to do bečky, za tři dny zase kýbl a pak zase kýbl, tak do toho vždycky přijde nějaká hniloba, plesnivina… Naprosto ideální je to, co se i mně podařilo jen jednou v životě: Třepal jsem asi 3.listopadu; na zemi byla jinovatka, na stromě už ani list - jenom ty trnky. Bylo jich tehdá moc. Vzal jsem hrabě, pohrabal to listí pod stromem a zatřepal… To ste měl pocit, že na vás spadla deka. Všechno naraz - buch!!! Byly už přešlé mrazem; ty zadky měly zaschlé, ale nebyly scvrklé. Tehdá sem asi z 350 litrů napálil 59 litrů „šedesátky“. Byl to prostě unikát, že jsem na to hleděl. Bez jakýchkoliv příprav, přídavků cukru nebo něčeho; bylo to naprosto vyzrálé až přezrálé ovoce. To byl med už na stromě…

      Takže už víme, kdy a jak sklízet. Co s tím dál?
     
Doporučujeme -a sami praktikujeme- „přehnat“ ty švestky před tím, než se dají do beček, přes šroťák, který jim poškodí slupku, ale nerozbije pecky - na to musíte dát pozor. Vytvoříme z toho vlastně takovou (o)máčku. Jde hlavně o to, aby z těch sudů nebo beček unikl veškerý vzduch; aby tam nezůstaly vzduchové bubliny - jinak by kvas mohl začít plesnivět. Stačí pět nedozrálých nebo plesnivých trnek, a je zle! Když nemáte šroťák, stačí je pomačkat nebo zalít vodou, která ten vzduch vytlačí. To je důležité. A necháme to kvasit…
     
Kde, v jakém prostředí, při jaké teplotě a jak dlouho?
     
U délky kvašení bývala tradice šest týdnů. Ale jestliže je přešrotíte atp., zkvasí to podle teploty okolí. Nejdříve jsme pálili za šest dní… Letos byl problém s počasím, protože byl příliš teplý podzim či konec léta. Všechno rychle dozrálo a i ty kvasy „došly“, „doběhly“ rychle, takže jsme v pálenici chytili nápor už v září; museli jsme zavést noční směny. To nepamatuju …
     
Kdy vám vlastně letos začala sezóna?
      První zákazník přišel už 27.července; od té doby jedem` nepřetržitě. Ale poprvé v historii to nebylo. V červenci pálíval už kdysi tata… Ale ještě k té teplotě: Pokud vám trnky dozrávaly (jako jiné leta) v říjnu, tak skutečně těch 5-6 týdnů kvasily. Když na ně přišel mráz, člověk se už nemusel bát, že se mu kvas zkazí. Kdežto když to dali (tajak letos) do beček už v září, může to překvasit. Existuje pověra, že trnka nepřekvasí; není to pravda! Překvasí jako každé jiné ovoce - může začít octovatět.

      (Pokračování rozhovoru z Vyškeřáka č. 11/2002 - vč. úvodu)   

       Dnes vám přinášíme pokračování v této době vskutku (nejen pro Valachy) aktuálního rozhovoru s panem Jiřím Bublíkem, spolumajitelem Pálenice Bublík (kontakt na ni naleznete na str.15 tohoto čísla). Ještě jednou děkujeme za to, že sponzorským poskytnutím části své produkce přispěla ke zdárnému průběhu letošního Setkání kreslířů Vyškeřáka, a našim čtenářům přejeme, aby dnešní počteníčko přinejmenším obohatilo jejich „valašský rozhled“…

       Ideální rozsah teploty kvašení trnkového kvasu (a místo pro jeho uložení) tedy je…
     
…minimálně od 15-18o C; horní může být i přes dvacet. Když budeme počítat kolem těch 20o C, tak to zkvasí pěkně v klidu, pomalu. Ve starých knížkách se píše, že kvas by měl být uložený v místech se stálou teplotou, ve větraných prostorách - např. ve sklepech nebo v kůlnách; ne v garážích nebo ve chlévech...!
     
Jde o to, aby do sebe „nenatáhl“ cizí pachy?
      
Ano; kvas nasákne jakýmkoliv pachem. Když vedle něho budete mít kýbl s naftou (stačí i pár kapek na podlaze), nasákne. Vím to z vlastní zkušenosti. Udělal jsem kdysi takový malý pokus: Postavil jsem do řady deset štamprlí, nalel jsem různou (slivovici), a každý -když věděl, co má hledat- tu „naftovou“ neomylně našel…
     
Pokračujme v té technologii. Kvas dozrává… Kdy s ním k vám mám zajet? Za šest dnů, za šest týdnů…
     
…nebo až za tři měsíce - když je zima a mrzne… Naprosto ideální je, když to naložíte do bečky a hned si v pálenici domluvíte termín. Podle toho, kdy jste to naložil, jaká je teplota atd., se domluvíme, kdy to asi bude. Aby se nestalo, že přijedete s hotovým kvasem a my máme obsazeno do března…
     
Jak si zralost, připravenost kvasu můžu pohlídat sám? Jak poznám, že „už“?
     
U kvasu začne nejdřív probíhat takové to bouřlivé kvašení. Obsah nádoby jakoby nakyne - jako těsto; zvedne se. Potom začne klesat, až „spadne“; to můžete pozorovat. Při normálním počasí (a okolní teplotě kolem těch 20o C) ho necháte „dozrát“ ještě asi čtrnáct dní až tři týdny. Potom do něho hrábnete přes to husté, až se dostanete na šťávu, a okoštujete to. Nic nemusíte měřit; jenom to olíznete. Ta šťáva musí mít trpce vínově kyselou chuť - asi jako to nejsušší víno, které znáte; které vám „křiví hubu“. A když vám ta ruka uschne a prsty od sebe bez problémů oddělíte, víte, že kvas je hotový. Prsty o sebe musí „dřít“. Když se vám ale prsty lepí nebo kloužou jako namydlené, chce to ještě dokvasit. Hotový, už „dokvašený“ kvas tedy poznáte i hmatem… Druhým způsobem, jak poznat vyzrálost kvasu, jsou měřáky. Buďto jimi měříte mošt na procento zbylého cukru, nebo použijete refraktometr. Kápnete na jeho sklíčko kapku kvasu a na principu lomu světelných paprsků v tom prostředí pak určíte z tabulek výsledek. Refraktometrem se dá měřit všechno. V hospodě si  můžete zjistit, jestli vám naleli pravou skotskou, nebo pančovanou, dá se jím změřit viskozita oleje… Ale měřáky jsou zrádné. Naměří třeba, že kvas má ještě 4% cukru, teoreticky ještě není hotový, ale okoštujete ho a cítíte, že už chytá octové kvašení, že už se začíná kazit. To vám žádný měřák neřekne. Chce to okoštovat. Neštítit se; kolikrát jsou v tom ti chrobáci, mouchy… Ale je to ovoce, s tím se nedá nic dělat. Ta chuťová a hmatová zkušenost je perfektní, nenahraditelná. Existuje ještě jedna specielní metoda - když si nevíte rady nebo jste na vážkách. Naberete trochu té šťávy do kovového hrníčku, zakryjete trychtýřkem a zespodu zahřejete. Až se šťáva začne odpařovat, ty páry zapálíte. Páry hotového kvasu musí hořet jako kahánek. Když to jenom párkrát „bafne“, má kvas málo lihu; je „zpomalený“, ještě nehotový.
     
Ještě čtenářům prozraďte - v čem by mělo ovoce kvasit?
     
Klasické dřevěné nádoby se už používají velice málo; dnes už spíš ty plastové. Plast nevadí, protože je vůči kvasu, vůči těm kyselinám v něm netečný - pokud tam obsah alkoholu nepřesáhne 30-40%. Neměly by se používat žádné nádoby od chemikálií, ale může být i kovová, třeba nerezová bečka nebo hrnec. Jediný rozdíl mezi druhem materiálu je v průběhu kvašení. Při změně okolní teploty působí dřevo jako „izolatér“ - „podrží“ to, kdežto plast na změnu teploty okamžitě zareaguje. A pozor na materiál; kdysi jsme u nás koštovali slivovicu, jak to komusi teče, a říkáme - co ste tam dal? Jalovčinky? Chutnalo to spíš jako gin. On přísahal, že nic, tak jsem šel podívat se na rampu - a on měl úplně novou modřínovou bečku. Bylo to dobré, ale nebyla to slivovica, protože ten kvas si do sebe natáhl ty silice z toho modřínu. Ale příští rok už to bylo dobré… V každém případě je nutné pokaždé sud vymýt, vyčistit, a především ten dřevěný občas vyvápnit. 
     
Kvas je „zralý“. S pomocí souseda naložím sudy na vozík za auto a dovezu ho k vám, ale ještě se s nima asi nadřu…

      
Kvas sa musí naléť do kotla. Dřív se naléval ručně, po kýbloch, později jsme udělali hever, takový řetězový zvedák; dnes už máme vývěvy. Přijedete s tím vozíkem, my vám kvas kompletně „vycucneme“ nahoru do nádrže a spustíme do kotla. Takže dnes už k nám můžete přijet ve svátečním obleku s kravatou a nezašpiníte se…
     
Jaké množství vypálíte „naraz“? Klasické jsou 200-litrové sudy…

     
Máme kotly o obsahu 300 a 600 litrů. Bereme minimální várku od zhruba 120-i litrů; to proto, aby se to nepřipalovalo a byla zajištěná alespoň jakási výtěžnost. Když máte víc než 250-300 litrů, dáme to do velkého kotla. A pak začíná proces destilace… Ale to se každý učil ve fyzice nebo v chemii už na základní škole.
     
Znají to nejen Valaši: Zahřejeme, ochladíme odcházející páry, a dole to kape… To se dá vyzkoušet na kdejaké skleněné aparatuře v laboratoři…
     
My používáme měděnou. Teď se stalo velkou módou vyrábět z levnější nerezi, ale nerez není tak dobrá jako měď. Měď totiž reaguje s kyanidy obsaženými v peckách. Kyanidy se při styku s mědí srážejí a stékají zpátky do kotle. U nerezi, která je inertní, tedy netečná, to tak nefunguje; tam se to těma trubkama táhne dál. Někde se to řeší tím, že se do nerezových armatur dávají měděné katalyzátory - takové vrtulky, ale ty se zanášejí a není to ono… Při té příležitosti ještě perlička: Byl jsem na školení Unie destilatérů, kde nás hlavně Němci chtěli učit, jak pálit valašskou slivovicu(!)… a jiné věci. Všichni jsme jak` tupci nechápavě zírali na to, co nám přednášeli… Podle těch Němců i jiných odborníků je ideální slivovica z vypeckovaných trnek. To je sice pravda, ale z hlediska tradičních valašských technologických postupů to není ono. V tom případě by tomu totiž chybělo něco podobného, jako při ohřevu parou místo ohněm, tedy plynem; bylo by to „měkké“ a nemělo by to ten pravý „šmrnc“. Naopak bylo kdysi zvykem pecky rozbíjet; to v žádném případě! A když vám při vylévání kvasu do kotle některá pecka zůstane v bečce, nechte ji tam a nepřidávejte. To je zbytečné; z pecky nic neteče… Ale ještě k těm kyanidům: Ti „školitelé“ nás učili, že konkrétně slivovice má být uložena v tmavé lahvi, v tmavé místnosti, aby na ňu nešlo světlo; prý se z těch kyanidů působením světla stávají nějaké etylkarbanáty - a ty jsou karcinogenní…
      
Jéžiš, to tam snad ani nebudeme psať…!

     
Na to přišli ti Němci a mají na to takovou metodu - když jim jakýsi ten papírek zmodrá, tak to tam je… a na to mají velmi přísné normy. Ale sranda je, že naši staříčci říkali: Slivovica musí byť v jak křišťál čisté, průsvitné lahvi. A eště když to řetízkuje…
     
Holt - čistému vše čisté. Na výrobu slivovice jsme už od EU dostali jakousi „výjimku“; asi jim došlo, že kuře nebo spíš vejce poučuje slepici… Ale vraťme se k samotné výrobě „tej pravej valaskej“.
      Takže - dáme to do kotla a zahříváme. Dřív se používalo dřevěné uhlí, dneska jedem` plynem. Plyn je vůči pálení velice šetrný, dá se říct ideální. Plamen plynu není takový „ostrý“; je „měkčí“ než třeba u bukových polen nebo dřevěného uhlí. Navíc se dá regulovat a destilace tak probíhá pěkně plynule. Pro nás jako pro podnikatele je to samozřejmě nevýhoda, protože plyn je dražší a pomalejší. Takže já za pracovní dobu -za těch 24 hodin- vypálím méně a stojí mě to víc peněz. Ale na druhou stranu - zákazník je spokojenější a přijde zase.

      (Dokončení rozhovoru z Vyškeřáka č. 12/2002 - vč. úvodu)

 

      Naši malou exkurzi v Pálenici Bublík dnes zakončíme. Povídání s jejím jednatelem Jiřím Bublíkem bylo (alespoň dle vašich dosavadních ohlasů) zajímavé, poučné i podnětné nejen pro Valachy. Jakže se to říká třeba na Slovácku, staříčku Pagáču? Kdo starý sýr jí a slivovicu pije, teho ani pantokem nezabije! Mějte to na paměti alespoň příští rok, pokud jste letos „zaváhali“ a nechali dary přírody ležet ladem…

 

      Přiblížíte nám pojmy jako „předek“, „zadek“ či „ocas“?
     
Všechny tyhle věci závisí m.j. na čistotě kvasu. Jestli do něho někdo nahrabe listí nebo trávu, může mít ta slivovice i travnatou, „kvítečkovou“ chuť. V důsledku toho se mu např. do kvasu mohou dostat hniloby a plísně; kvas může začít hnít. Všechno se to může projevit; objeví se tam aceton... To je následek špatně udělaného kvasu. Ten „předek“, tzv. „úkap“, při kterém „jde“ nejdřív metylalkohol a všelijaké těkavé látky, se odpařuje první.
      
Metylalkohol… To je to klasické „Pijme, chlapi, už sa stmívá!“, že?

     
Ano. Ale dá se říct, že v dobře udělaném kvasu, který neobsahuje dřevnaté látky, je „úkap“ tak minimální, že se dá odchytit hned v tom prvním litru celkové destilace. Destilatér ho musí odchytit a dát mimo. A když ví, že je kvas špatný, může dát bokem i dva litry. Ale i to je majetkem toho zákazníka a může si to vzít. Pitné to není, má to třeba jenom 30% alkoholu, ale protože to prošlo měřidlem, musí to zaplatit.
 
   
Jak destilatér pozná ten okamžik, kdy už může začít jímat tu „dobrú“?

     
Díváme se na lihoměr, který nám orientačně ukazuje, v jaké koncentraci protéká alkohol. První litr proteklý měřidlem dá bokem a „bere“ až destilát, který v tu dobu obsahuje kolem 60-i až 70-i % (etyl)alkoholu. 

     
Může si zákazník říct, že nechce 60%-ní gořalku, ale že mu stačí třeba „padesátka“?

     
K tomu dojdeme. Odstraníme ten „předek“ a začne samotná „čistá“ destilace. Teď to odtéká a ty procenta pomaličku klesají. Říká se, že naprosto ideální destilát je kolem těch 50-i %, že to je ta „ministerská gořalka“, a najdou se i takoví zákazníci, kteří si z toho litr nebo dva odchytnou zvlášť. Blížíme se k závěru destilace a lihoměr už ukazuje třeba jen 40%, což je ještě běžná koncentrace, která se vyskytuje u alkoholu v obchodech. U pěstitelského pálení ale už hrozí, že od té 40-ky níž se tam mohou ukázat přiboubliny a jiné věci - ten „dokap“; „zadek“, „ocas“. Řeší se to tak, že to koštujeme. Jen jazykem; nepijeme to. Každý vytečený litr „olízneme“. A jakmile se dostaneme k 35-ce nebo ke 30-ce -to už dělá rozdíl třeba jednoho litru-, tak destilaci nekompromisně ukončíme. Jeden litr, který už tam nepatří, vám sice zvedne celkový vypálený objem právě o ten litr, ale může vám zkazit všechno, co nateklo doposud. Zákazník si může myslet, že když vyhodím ten poslední litr, že jsem ho okradl, ale já jsem ho možná zachránil…
     
Fungujete pouze jako pěstitelská pálenice?

     
My jsme pěstitelská pálenica a navíc máme i licenci „Ovocný lihovar“. Zatím to neprovozujeme; připravujeme se na to, že bychom do budoucna dodávali třeba i do obchodů, ovšem vzhledem k tomu, že za každou cenu chceme zachovat pěstitelské pálení, nemůžeme se nikterak „rozmáchnout“. Protože kdybychom udělali v nějakém ohromném kvantu svůj kvas a do toho by přišel zákazník, jeden z nás by trpěl; to prostě nejde. Takže sice můžeme zpracovat svůj kvas, aby se nám nepokazil, ale naši zákazníci, pěstitelé, musejí mít přednost.
     
Každý nepěstuje zrovna trnky. Z kolika druhů ovoce pálíte? 

     
Pěstitelské pálení jako takové umožňuje občanům ČR pálit ovoce, které sami vypěstovali. Jinak to zákon nepovoluje. Já nemám právo zjišťovat, jestli ty trnky koupil…

     
…nebo ukradl sousedovi…

     
Jistě. Zákazník mi tady vypíše přihlášku, která je zároveň čestným prohlášením o původu ovoce. Každá taková přihláška povoluje vypálení 30-i litrů 100%-ního alkoholu na jednu domácnost. Nikoliv na osobu! Další věc: Nesmí dávat cukr, protože z cukru pálit nesmí; musí pálit z ovoce. Nejsme schopní zjistit, jestli si ten kvas přisladil… ale poznáme to. Když má nějaké „daremné“ hrušky a ony mu „vyskočí“ tajak trnky, tak už víme, že tam dal medu nebo cukru. Z hlediska mne jako provozovatele je lepší, když napálím, než když nenapálím, protože beru peníze za líh a ne za to, že „vařím“… Pálíme z různých peckovin - třešní, špendlíků, mirabelek… Pak jsou to ranné trnky, hrušky, jabka, samozřejmě švestky… Někdo pálí rybíz - rybízové víno bych teoreticky ani pálit neměl, protože se dělá za pomoci cukru. To samé je angrešt nebo maliny. Vyskytly se i extrémy, kdy se pálily datle a banány…
     
Z čeho to nejlíp, tedy nejvíc teče?

     
Z trnek. To je asi hlavní důvod, proč se u nás na Valašsku začlo z trnek pálit - na rozdíl od jiného ovoce. Souvisí to s cukernatostí ovoce. Nejsem sadař, ale je to dané typem ovoce. Jestliže dobře vyzrálé jablko dosahuje 12-i procent cukru, tak dobře vyzrálá valašská trnka, sbíraná koncem října, má 20, někdy až 23% cukru; víc než hrozen. A to asi přimělo naše předky, aby začali páliť převážně z trnek. Ne že by jim nejvíc chutnala; asi záleželo na tom, jak si na to člověk zvykl, že „trnková“ je nejlepší. A ona taky nejvíc „dává“…
     
Kamarád kdysi vykopal demižón staré slivovice… zřejmě s medem. Byla kupodivu dobrá; nahnědlá a tekla jak olej…
     
Barva se může změnit - do zlatova, ale nemělo by to téct jak olej. Šedesátileté zkušenosti mojího taty i poznatky různých vědátorů jednoznačně říkají, že slivovice starší pěti let ztrácí aroma. Lahodná chuť zůstane, ale ztratí se vůně. Ukládat slivovicu déle než 4-5 let není ideální. Pak se u ní -podle chemických rozborů prováděných Němci- dokonce projeví, že má víc špatných látek. Je to tím, že zraje. Vemte si třeba to „umělé staření“ slivovice - ultrazvuk; nikdo neví, jak to vlastně funguje. Lidi sem chodí a myslí si, že když mají nějakou smradlavou nebo pálivou slivovicu, že ju ten ultrazvuk vyléčí. Nespraví; smradlavá i pálivá zůstane. Jeden profesor v  Unii destilatérů nám vysvětloval, že působením ultrazvuku se molekuly ve slivovici vlastně „utřepou“ jako třeba písek. Zrovna tak se ta slivovice stane takovou „hladkou“; ten destilát jako by rok ležel. Tzn. - je to umělé zrání. Dělá to málokdo, ale rozdíl je tam poznat - malinko k lepšímu. Ono je to tak: dobrá slivovice je pouze z dobrého kvasu. Nevěřím, že by ju v některé pálenici zkazili; to si lidi jenom namlouvají. Kazí si ji sami špatnou přípravou kvasu.
     
Na kolik procent si vy pálíte tu svoji?
     
Už nepálím na 54% jako dřív, ale na 52. Pak to nechám odvětrávat, tím tak 0,5-1% odpadne…
     
Jak je to s normama EU, co se týče koncentrace?
     
Oni do EÚ nechtějí pustit destilát přes 50%. Sami dělají maximum 45, ale taky 38-ky, 33-ky… Oni tam dělají strašné sračky…
     
Jaký je rozdíl v pojmech destilát a lihovina?
     
Ovocný destilát je čistě jen z ovoce, kdežto lihovina je ta, do které se při dalším zpracování přidává líh nebo se kvas obohacuje cukrem, škrobovitýma látkama nebo látkama urychlujícíma kvašení. Když si někdo doma udělá kvas, přidá do něho cukru, nepřizná se k němu a přijde to k nám vypálit, je to podle nás ovocný destilát, protože my o tom cukru nevíme. Chemickým rozborem by se tam pravděpodobně zjistit dal, protože tam bude vyšší procento nějakých přiboublin nebo něčeho. Ale ČOI nemá právo jít do pálenic, protože jí do toho nic není. Co si dovezete, to si vypálíte. Je to vaše kvalita. Váš majetek - váš kvas, vaše gořalka pouze pro vaši potřebu; nesmíte to prodávat.
     
Kolik čeho vypálíte?
     
To je rok od roku jiné, ale průměrně je to tak 80% jablek; zbytek je to ostatní. Je to tím, že na Valašsku trnky strašně utrpěly. Nezájmem a třemi věcmi. Vyzní to možná politicky, ale především začaly trpět založením družstev. Protože sady, aleje, meze na Valašsku - to byly dřív samé trnky. Když jsem v 70. roku dělal v JZD, sám jsem tahal ze země celou alej trnek. Chybělo 14 dní do dozrátí - a muselo to jít pryč kvůli sdružování lánů. A potom přišla šarka… To jsou takové souchotě, které napadají trnkové stromy. On sice nasadí plody, ty dozrávají, ale jsou zaschlé, scvrklé, mají málo cukru a na pálení jsou méně vhodné, protože výtěžnost z nich je nízká. Teď šarky trošku ubývá - ty stromy se snad samy léčí. …A do třetice se na tom -podle mého názoru- podepsali zahrádkáři. Místo tradičních valašských odrůd jablek začali sadiť nové odrůdy, o kterých dřív nikdo neslyšel, a navíc jediného z nich -ani samotný Svaz zahrádkářů- nenapadlo, že by někde kolem vody nebo cesty mohli vysadit alej trnek. Dneskaj máme na zahradách trnky starší šedesáti let - no co to může dělat? Teprve teď se začínají znovu propagovat a sadit. Tady před oknama vidíte tři; loni tady byla taková sláva - jednu jsem zasadil já s bráchou, druhou Polívka, třetí Peca… Teď dokonce dává stát na výsadbu dotaci - až sto tisíc korun za hektar.
     
Máte přehled, kolik vypálíte čisté trnkovice?
     
Nemáme, protože dneska lidi většinou ke stu litrům trnek hodí sto litrů jablek a vypálí to… Má to trnkový nádech, je to opravdu dobré… ale čisté trnkovice je málo. Třeba loni jestli jí bylo z celkového objemu páleňá 5%… Přitom ještě kolem 83. roku bylo trnek všady dosť. Trnka sa urodila snáď aj na vrbě… Tehdy nikdo nic jiného do bečky nedal, než trnky.
     
Z kterých regionů vám sem např. trnky vozí?
     
Kromě Valašska sem lidi jezdí i z jihu, dokonce i ze Staré Ľubovně… Pravidelně k nám jezdí jeden 71-letý pán až z Liberce… Loni s ním byla sranda. Nekdy začátkem páleňá, v srpnu, ně volal - Juro, mám 200 l meruňkového kvasu; co s tým? Já říkám - Josefe, tož to dovez. A on povídá - přecaj nepojedu s dvoma stama až z Liberce! Já - tož vraž to do mražáku, ať se tomu nic nestane. Myslel jsem si, že jsem ho doběhl. A on praví - tož to je nápad! Kvas vrazil do obrovského průmyslového mražáku, pak nasbíral trnky, pak jabka, a až mu veškerý kvas došel, zavolal a přijel velikým autem. Ten meruňkový kvas dovezl eště zmrzlý; sekali zme z něho led. A teklo to jak divé…
     
Jak to teče z trnek, které jsou z jiných regionů?
     
Záleží na odrůdě stromu. Rannější odrůdy mají málo cukru a teče to z nich méně. Ty pozdější, klasické, naše - ty karlátky, dozrávají později; jsou déle na slunci, dosáhnou vyšší cukernatosti a mají vyšší výtěžnost. Ty velké, které se prodávají třeba na trhu, jsou sice šťavnaté, ale ranné; měřili jsme je a měly jen kolem 13-14-i % cukru. Teď se začaly vysazovat ty balkánské, jugoslávské trnky, pálili jsme i z maďarských a polských, ale u všech je to vždycky jenom otázka obsahu cukru.
     
Několikrát jste se už zmínil o Unii destilatérů. Kdo ji zřídil?
     
První impuls tomu dala docentka Uhrová z VŠCHT v Praze; potom Ing. Šitner z lihovaru Stock Plzeň-Božkov. Paní docentka je znalec přes chutě a podobné věci, on je zase, myslím, vedoucím technologie výroby Fernetu a dalších produktů. Dali dohromady nás malé, drobné destilatéry z celé ČR za účelem osvěty - znalosti zákona, výroby, různých novinek… Neučí nás pálit slivovicu, jedná se prostě o problematiku výroby lihu - a my jsme výroba lihu. Navíc nám umožnili styk se zahraničím. Dovídáme se, co požadují ti Němci, a je fakt, že jsme se dověděli věci, o kterých jsme tady nikdy neslyšeli. Naši staříčci je neznali a my je bereme v úvahu jenom natolik, nakolik tomu vyhovuje náš naturel.
     
Uvedete nějaký příklad?
     
U nás v ČR máme destiláty zašroubované zátkami s umělou hmotou uvnitř a gořalky se tady občas dávají do umělohmotných kanystrů. EU jednoznačně říká - neexistuje, protože se z té umělé hmoty uvolňují ftaláty, které se do ní dávají jako změkčovadlo. Přitom ještě nikdo nikdy neřekl, v jakém procentu se ftaláty uvolňují a nakolik jsou škodlivé. Navíc se nedají normálně zjistit. Oni mají dokonce výhrady i k tomu, že si gořalku stáhnete hadičkou z umělé hmoty nebo při přelévání použijete plastový trychtýřek. Co se nás týče, nám je -obrazně řečeno-  jedno, jestli vy si to dáte třeba do hrnca nebo do gumáka, když od nás odjíždíte. Nemáme vám co mluvit do toho, do čeho si to dáte. Ale třeba lihovary už ty zátky nebudou smět používat.
     
A čím se teda bude špuntovat?
     
Dokonce ani korkem ne. Představuju si to tak, že podle norem EU bych vzal korkový špunt a obalil ho do celofánu… Nevím.
     
Kdysi jsem dostal flašku slivovice s dřevěnou zátkou…
     
To je taky špatně, protože když tu flašku necháte delší dobu nastojato, zátka se seschne a alkohol prchá. A když ju položíte, dřevo nabude a protože má strašnou sílu, může vám flašku roztrhnout.
     
Jak je to s odvětráváním „čerstvej“? Co doporučujete?
     
Nesmí to být v teple; musí to být v chladnu - jinač by teho uteklo víc, pokud to někdo nechává ve velkých, třeba nerezových nádobách s velkou plochou. Dycky se tradovalo - týden nebo 14 dní to nechat v otevřeném demižóně. Můžu vám říct vlastní zkušenost s velikostí odpařovací plochy: Měl jsem kdysi kamenný sklep se stálou teplotou a v něm demižón naplněný tak do polovice 54%-ní hruškovicú. Nezašpuntoval jsem ho tři roky! Když jsem pak došel skoro ke dnu, napadlo mě to změřit. Za ty tři roky to ztratilo jediné procento. Když už jsem z něho nemoh natáhnúť, položil sem ho a to se rozlilo na větší plochu. Za rok sem to zase změřil - a už to bylo na padesátce. Můj tata říkal: Když necháš teho demižona půl a necháš mu tu baňu nahoře volnou, tak se to sice odpařuje, ale narazí to na chladné sklo, srazí se to a steče zpátky. Hrdlem utečou jenom ty těkavé látky.
     
Když chcu u Bublíka vypáliť dobrú, kdy sa mám přihlásiť?
     
Musíte vědět, kdy budete sbírat ovoce, za jak dlouho vám asi ten kvas dojde, a podle toho si zadat termín. Anebo jinak: Měl byste sa přihlásiť, když začnete hledať bečky a eště nevíte, kolik toho budete měť.
     
Co byste tedy vzkázal vašim zákazníkům?
     
Ať sbírají… jak to bylo - „Ani zrno nazmar!“? Takže - ani trnku nebo jabko nazmar. A když nemají bečky, ať to vylisují, dají do demižónu a vypálí třeba v chudobném roce. Ať si dávají záležet na kvase; ať ho dělají pořádně a v čistotě. Někdy se člověk až štítí ten kvas okoštovat, když to sem ten člověk přiveze a vy vidíte, že to tam narval všechno hlava-nehlava, třeba celé hrušky; nerozšrotil, nepomačkal, a teď mu to hnije a on z teho chce neco pořádného vypáliť. Nechcu je navádět k tomu přislazování; to nesmím. Ale znáte to - kdo nemastí, nejede…
     
A na závěr - co mám od vás vyřídit Valachům a čtenářům Vyškeřáka?
     
Jak jsem to kdysi říkal do té televize? Ráno ,púlku’, večer ,púlku’, za rok třicet šest a púl litra, a nikdo sa neožere… na ostudu. Ti, co slivovicu nepijú -tam ti Čecháčci a takoví-, ať sa to naučá. Je to lék!!!

Za rozhovor poděkoval (a rád ještě kapku pravého „valašského penicilínu“ okoštoval)
Uveřejněno se souhlasem vydavatele
Vyškeřáka

                                                                                                                                       Jura Krupa